Jak sestavujeme jídelní lístek

sobota 23. leden 2010 09:00

           KUCHYŇSKÁ LEKCE
                Z ROKU 1909
             MÝM ČTENÁŘKÁM
                 A ČTENÁŘŮM
                 KE ZPESTŘENÍ
         VÍKENDOVÉHO VAŘENÍ


Sestavení jídelního lístku i nejprostšího a nejjednoduššího vyžaduje především rozvahu co do volby jídel dle stupně jich výživnosti, neboť prvním požadavkem na jídelní lístek při stravě rodinné jest, aby se všichni nasytili, ale zároveň také každý stáří svému přiměřeně vyživil, aniž by žaludek byl zbytečně přetěžován.
Vyhověti jídelním lístkem po této stránce je úkol mnohem obtížnější nežli druhý, který při sestavování jídelního lístku třeba míti na paměti se zřetelem k estetice požitku a zachování i povzbuzení chuti stolujících. To jest záležitost vkusu v sestavování jídelního lístku.
Tedy nadání, vědomosti a vkus jsou tři činitelé, kteří tu pracují na společném díle.
Dva krajní zjevy nesprávné jsou zjevem příliš častým! Buď že je lístek sestaven tak, že se strávníci sice nasytí, ale špatně při tom živí, nebo že se strávníci třeba u nepřejedí, ale přece nezdravě přesytí.
V prvním případě bývá tomu tak, když sejde se na jídelním lístku řada jídel málo výživných, kterých by se muselo požíti příliš mnoho, nežli by se dostalo tělu dostatek látek výživných, v druhém případě scházejí se jídla, obsahující příliš mnoho živin, tj. více nežli člověk normálně potřebuje. Velká úloha připadá při tom rozmanitým přílohám, věci, která se na občanském našem jídelním lísku neprávem, a k velké škodě často zanedbává.
Právě přílohy vkusně a v přiměřeném množství i přiměřené úpravě volené jsou s to uvésti do jídelního lístku náležitou rovnováhu.
Mohli bychom říci, že normální zdravotnicky upravený oběd občanský skládá se po výtce z příloh a to, co se obyčejně považuje za jídlo hlavní, to že vlastně je skrovnou přílohou.
Tak např. sestává oběd ze zelenin, bramborů, rýže apod. věcí, ale maso je k tomu jen malou přílohou a odměřuje se velikost dávky jeho přesně dle toho, co který jednotník vskutku potřebuje. A co by se snad v mase nedostávalo, doplní se přiměřeným, výživným ovocem.
Hospodyně, která si učiní pravidlem tuto zásadu, potřebuje již jen přihlížeti k tomu, co vzájemně se snáší a doplňuje.
Tak např. bílá masa, vyjímaje vepřové, snují se s každou jemnou zeleninou, tedy s květákem, chřestem, špenátem, luskami, se všemi zelenými saláty, výborně i s bramborami, rýží nebo knedlíčky různé úpravy, ovšem i houbami.
Tučnější vepřové maso nesmíří se s květákem a p. jemnými zeleninami, zato ale se vším co ssaje omastek, tedy především s bramborem, se všemi luštěninami a druhy zelnými; zelné saláty hodí se k němu po výtce s omáčkami salátovými a majonézami. Ovšem přidává se k němu často také knedlík.
S hlediska prvního však dlužno v obou těch případech činiti také rozdíl v tom, že bílá masa jsou z pravidla lehčí, méně živinami zatížená, nežli maso vepřové, které právě činí spíše požadavek, aby k němu volila se krmě lehčí, čím lehčí tím lépe. Proti tomu se často, velmi často hřeší. Luštěnina, knedlík a naložené zelí syrové jsou takové potraviny, kterých se tu používá a vždy jimi a masem vepřovým nahromaďují se jednostranně živiny bílkovité a látky obtížněji stravitelné, jimiž se žaludek obtěžuje a ústrojí přesycuje. S výhodou je užití těchto látek (luštěnin. knedlíků) jako krmě hlavní a vepřového masa v nejmenším množství k tomu jako přílohy, řekli bychom nejraději příchutí a omastku.
Naopak u ostatních bílých mas neškodí, je-li těchto více, zvlášť má-li býti žaludek co nejméně obtížen; je-li jich však málo, což při drahotě těchto mas je často odůvodněno, nutno opatrně voliti přílohu, která by jednak nasycení, jednak výživu zabezpečovala. Tu se nejčastěji dopouštíme chyby špatné, nedostatečné výživy a děláme z krmě, která má živiti pouhou mlsku. Zeleniny zůstanou tu důležitou a chutnou přísadou, ale dobře upravené brambory, rýže anebo živně upravené knedlíčky, noky, krmí hlavní. K mnohým bílým masům hodí se výborně i kompot, jenž přiměřeně upraven zdokonaluje jejich chuť i výživnost.
Hovězí maso je z nejvýživnějších a snáší se s četnými přílohami, zvláště dobře s bramborami, knedlíky apod., vyžaduje při tom vždy, aby bylo dosti omáčky nebo přidaného omastku. Tu lze opět snadno spokojiti se s menší dávkou masa, věnujeme-li dosti péče úpravě přílohy, aby tato zastala krmi hlavní. Prostě na loupačku vařená a v celosti k masu hovězímu přidaná brambora takový úkol nezastane, ale brambora s omastkem rozmíchaná, mačkaná, opékaná apod. vyplní svůj úkol znamenitě.
Skopová pečeně nekryje se dobře s celou řadou příloh, po výtce jen brambora se hodí, také zelené boby, ať již jako salát nebo zelenina, ale za to je výhodnější upravovati skopové vařené nebo dušené jako pilaf s rýží nebo různými omáčkami a bramborem; v takových případech zastane zase často jen přísadu a příloha může býti krmí hlavní.
Smažená masa náležejí vždy k obtížněji stravitelným krmím; jejich stravitelnost hodí se podporovati mírnou přísadou kyselin (citronu, okurky apod.), mnohé přílohy více méně suché jen obtížnost strávení podporují; vděčnější jako přílohy šťavnaté zeleniny, jako mrkev, kapusta, chřest, brukev, jinak také zadělávané makarony, bramborové noky apod.
Také tučnou drůbež (husu. kachnu) jako pečeni zhusta zatěžujeme knedlíkem a zelím a hromadíme tak příliš mnoho živin. Zde platí totéž, co řečeno o jiných těžších a tučných krmích masitých.
Nepříznivé poměry v sestavení jídelního lístku ještě se zhoršují, když nepodává se jediná, nýbrž několik krmí masitých. U nás je to obvyklé i při obyčejném obědě občanském. Požíváme z pravidla hovězí maso a nebyli bychom živi, kdyby 3 – 4 krát týdně nebylo k němu ještě jiného masa. Ovšem úprava hovězího masa pokulhává, neboť je zpravidla zbavujeme vyvařováním všech důležitějších živin a pak ovšem není divu, že se pak sháníme po jednom ještě mase. Správnější by bylo buď lépe využíti hovězího masa, nebo je vynechati (polévka hovězí není nutná) a nahraditi krmí masitou o sobě. Tím by se občanský jídelní lístek zjednodušil a zdokonalil i také zlevnil.
« » ☼ « » ☼ « » ☼ « » ☼ « »
120-stastny-domov.jpgPoznámka blogera: text byl převzat z časopisu ŠŤASTNÝ DOMOV, ilustrovaného čtrnáctideníku českých žen a dívek, věnovaného životu rodinnému a domácnosti, ročník VI. (1909-10), jehož vydavatelem bylo nakladatelství ŠOLC A ŠIMÁČEK, společnost s r. o. PRAHA. Jméno autorky (autora) nebylo, bohužel, uvedeno.
Upozornění pro hledače pravopisných chyb - text je z roku 1910, a proto je psán po podle pravopisných pravidel tehdy platných.
« » ☼ « » ☼ « » ☼ « » ☼ « »
Vážení čtenáři,
pokud ode mne budete požadovat odpověď, potom uveďte svoji mailovou adresu a já Vám milerád odpovím. A to i v případě, že s mými názory nesouhlasíte. V diskusi neodpovídám, protože se do vzájemného povídání zaplete někdo jiný a zavede je úplně jiným směrem. Rád diskutuji, nebo polemizuji, říkejte tomu, jak chcete, ale nemám rád, když do diskuse mluví někdo další. Kromě toho 1000 znaků nutí velmi často ke zkratkovitému vyjádření a dochází tak ke zkreslení myšlenek a zbytečným omylům. Také mi můžete napsat na moji mailovou adresu, nebo mi poslat vzkaz. Pokud budete posílat vzkaz, potom také uveďte, kterého článku se týká, protože bigbloger mi to neoznámí. U diskusních příspěvků bez mailové adresy předpokládám, že není požadováno moje vyjádření. Věřím, že mě pochopíte a nebudete se na mne zlobit. Jsem už starší člověk a tak musím nad každou odpovědí déle a hlavně v klidu přemýšlet.
Upozornění:
Pokud si nevíte rady s vkládáním obrázků, videí a odkazů do blogu, tak malý návod najdete zde a pokud si nevíte rady s tím co a jak psát na svůj blog, potom si přečtěte 5 tipů pro psaní blogu.
Prosba:
Na závěr vás prosím, pokud se do mne někdo v diskusi pustí, nehajte mne - prostě na takové výlevy nereagujte. Jsou totiž lidé, kteří se domnívají, že jim pod jiným jménem nadávám. Pokud to bude opravdu potřeba, dokážu se obhájit sám.
« » ☼ « » ☼ « » ☼ « » ☼ « »
Zbytek stránky je určen především pro náhodné čtenáře
« » ☼ « » ☼ « » ☼ « » ☼ « »
Nezapomeňte také navštívit tyto stránky
-Nase-hospoda.jpg
147h-TOP-09-001.jpg 100v-tvpds.jpg 100v-csdd-proti-vam.jpg
stačí kliknout na každý z obrázků
Jiří Krejčí

Petra TméJak sestavujeme jídelní listek21:4629.3.2012 21:46:10

Počet příspěvků: 1, poslední 29.3.2012 21:46:10 Zobrazuji posledních 1 příspěvků.

Jiří Krejčí

Jiří Krejčí

Psát mnoho nebudu. Snad sem tam napíši něco o vlastních zkušenostech, či nějakou vzpomínku z mládí. Převážně budu uveřejňovat fotografie z mého belhání, abych nezavdal příčinu ke zbytečnému napadání některými diskutéry.

Jsem starší více než čtyři pětiny století. Od roku 2006 jsem se až do letošního jara pohyboval pomocí dvou francouzských berlí. Nyní používám "belhátko", na které se dá v případě potřeby posadit. Volný čas, kterého mi po úmrtí manželky v roce 2010 mnoho nezbývá, trávím, pokud to počasí dovolí, belháním po městě. Pokud mi ještě nějaký zbude, tak u počítače nebo, je-li něco opravdu k dívání, u TV. Také nepohrdnu pěknou knihou nebo hudbou z rozhlasu.

REPUTACE AUTORA:
0,00